首页
> 专题专栏 > 地理标志工作

地标风采:镇江香醋香满九州

发布日期:2021-06-07 11:35 浏览次数:

20213月1日,《中欧地理标志协定》正式生效。这是我国对外商签的第一个全面的、高水平的地理标志协定,为加强中欧经贸合作、扩大地理标志产品出口提供了机遇。我省共有南京盐水鸭、邳州大蒜、兴化香葱等14个地理标志入选《中欧地理标志协定》,将分批次获得欧盟保护。地理标志产品获得欧盟保护后,将进一步提高我省地理标志产品知名度和竞争力,推动区域特色经济高质量发展。随着对外开放程度的不断扩大,我省将有更多的地理标志产品走出国门参与国际竞争,地理标志推动经济转型升级的作用将更加突出。

“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”九百年前,苏东坡来到镇江,在品尝当地美味后大为欣喜,留下来这一华美诗篇。跨越悠悠历史,当年美食中的紫醋,也成了如今的地理标志产品“镇江香醋”。

一、好粮好水好地方,好醋天成出镇江

“镇江香醋”是镇江特产,传承历史悠久,乃醋中珍品,中华美味,其以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”的独特风味成为国宴专用,居于中国四大名醋之首。2002年“镇江香醋”正式获批地理标志保护产品,自此产业发展插上了翅膀,由原本的一地之香,开始走向全国乃至世界,香出神州。

 

镇江香醋的质量特质源于清纯甘甜的水质资源、品质优异的粮食资源和得天独厚的地理环境。镇江香醋水源取自镇江地区,取水口为中冷泉境内,中泠泉又名南泠泉,号称天下第一泉,水质纯清,清香甘冽,矿物质含量极为丰富。镇江香醋主要原料以产自镇江市及镇江市附近金坛、溧水等地的糯米为主,该糯米品质好、糯性强,支链淀粉粘性大,淀粉含量高,酿成醋后,成品质量优异,香醋风味突出。香醋酿造中使用的 “伏曲”是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制成,能够产出许多有益的风味和香气物质,是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

 

. 镇江香醋现代化醅池

镇江香醋采用独特的“固态分层发酵”工艺是醋酸发酵中的关键过程,也是其超过其它同类产品的主要原因。镇江制醋业l400多年的发展和传承过程中,形成了独特的可耐强酸的醋酸菌种,耐高温,而且产酸高、酶系全、微生物菌群丰富、代谢能力强,对镇江香醋风味的形成业具有不可替代的意义。

独特的菌种、丰富的酶系、特有的工艺,在镇江香醋的酿造过程中产生了大量的醋酸和有机酸以及醇、醛、酯等物质,形成了一个良好的缓冲体系,造就了镇江香醋中酸含量很高但并无刺激感,且酸味柔和、口感风味独特的品质特色。

二、杜康造酒,儿造醋

镇江香醋具有悠久的历史。南北朝时《神农本草经集注》书中所说的米醋即镇江香醋,距今约有1400多年的历史了。丹徒县志(1889年刻)介绍镇江香醋“京口黑醋味极香美,四方争来货之”,京口即镇江之旧称。

. 镇江香醋历史见证——民国老广告部分(恒顺酱园)

关于镇江香醋的起源,民间有这样一个传说。相传,杜康造成酒后,领着一家老小来到镇江城外的小鱼巷开了一个前店后作的小作坊,卖起酒来。一日杜康之子黑塔梦中得仙翁指点获悉,以酒糟制醋的妙法。遂照其方法造醋,每二十一日酉时乃获“香喷喷、酸溜溜、甜滋滋”的调味浆——醋。喝下去沁人心脾,浑身上下说不出的舒服。二十一酉时便是“醋”字的由来。传说虽无法考证,但时至今日,镇江香醋的主要工艺——制醅(醋酸发酵)依然是21天左右。工艺方法也与传说基本相当。这样“杜康造酒,儿造醋”的故事,一直流传至今。

三、镇江香醋,香出神州

镇江市人民政府在成功注册了地理标志保护产品后,提高了产品知名度,在保护产品特色和传统工艺、保护民族品牌、防止假冒伪劣等方面产生了明显效果。2018年,镇江香醋产业实现主营业务收入29.81亿元。2019年“镇江香醋”品牌价值458.92亿元,位列全国地理标志产品第二位。目前,镇江香醋远销64个国家和地区,供150多个国家和地区的200多个使领馆使用,带动约2万余农户致富增收。镇江香醋自2012年纳入中欧“10+10”地理标志互认互保试点项目名单后,产品知名度和影响力大幅提升,在推动产业发展、促进国际贸易等方面发挥了积极作用,极大地促进了特色产业发展。

 

打印 关闭
Produced By 大汉网络 大汉版通发布系统