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地标风采:六朝佳品“南京盐水鸭”

发布日期:2021-07-09 16:04 浏览次数:

“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”

提起古都南京,便少不了美食“南京盐水鸭”。久负盛名的南京盐水鸭,至今已有两千五百多年历史,是南京著名特产,也是尝得到、带得走的南京“城市名片”。南京盐水鸭以其皮白肉嫩、肥而不腻、鲜美可口而著名,2018年被评为“江苏十大经典名菜”。2020年,南京盐水鸭入选中欧地理标志协定首批保护名录。

一、历六朝风雨

南京盐水鸭制作历史久远,早在春秋战国时期,南京即有“筑地养鸭”的记载。六朝时期,南京便有了鸭馔,盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品,被誉为“六朝风味,白门佳品”。历史上,《南史》、《齐春秋》、《食珍录》、《儒林外史》、《金陵物产风土志》等文献都有南京盐水鸭相关记载。现如今,“无鸭不成席”、“无鸭不待客”已经成为南京的风俗礼节,彰显着南京的文化底蕴。

 

二、显江南之味

南京人制鸭经验独特。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”正如陈作霖所言,盐水鸭最能体现鸭子的本味。

南京盐水鸭所用的鸭子散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,需不停地让它们运动,这样的鸭子皮厚肉紧,口味鲜美。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程,因其腌渍期较短,故需现做现吃。南京名厨所制盐水鸭脯上席时,讲究鸭块之造型,或为菱花状,或为葵花状。该菜成型皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。

 

三、创“城市名片”

近年来,南京市紧紧围绕“满足大众消费口味,打造地方优质品牌”目标,加强盐水鸭标准质量管控,丰富盐水鸭产品种类,积极拓展消费市场,有力促进了地方特色产业的发展。目前,南京鸭产业已形成了以南京桂花鸭(集团)有限公司为龙头,以南京樱桃鸭业有限公司、南京鸡鸭加工厂有限公司、南京绿柳居清真食品有限公司、南京农大肉类食品有限公司等知名企业共同参与的产业发展共同体,年产值过百亿,南京盐水鸭的知名度和影响力有了很大的提升。

《中欧地理标志协定》的正式生效,意味着南京盐水鸭的发展即将驶入“快车道”。随着“南京盐水鸭”地理标志专用标志的推广使用,南京盐水鸭也将带上“护身符”,游出国门,奔向世界,在创建国际知名品牌的道路上阔步向前。

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